Putevi tri kuvara iz tri različite evropske zemlje, Španije, Portugala i Srbije, ukrstili su se u prestonici Finske Helsinkiju. Albert Frank Suner, Karlos Enrikes i Luka Balać su istovremeno radili u jednom od najboljih tamošnjih restorana i delili isti san – da započnu sopstveni posao.
Otelotvorenje ove ideje danas predstavlja restoran Nolla.
Njih trojica su dodatno podigli lestvicu restoranske usluge i odlučili se za koncept nulte proizvodnje otpada koji se skriva i u samom nazivu – „nolla“ na finskom znači nula.
S težnjom ka odgovornom raspolaganju resursima na umu, oni pokušavaju da kuvaju i uslužuju goste ne bacajući smeće – ne koriste plastiku za jednokratnu upotrebu i ne vakuumiraju prehrambene artikle.
– Delovi lanca proizvodnje u kojima nastaju najveći gubici su pakovanje i priprema obroka. Od dobavljača ne prihvatamo ništa što dolazi u ambalaži koju je nemoguće upotrebiti ponovo. U restoranu nudimo samo jedan meni od ukupno 6 jela, od kojih posetioci biraju ili 4 ili svih 6, tako da možemo da pripremimo odgovarajuće količine – otkrio je Luka Balać.
Špansko-portugalsko-srpski tim je implementaciju postulata života bez otpada usavršio do te mere da u kuhinji čak ne poseduju ni kante za đubre. Svi otpaci se kompostiraju u modernoj mašini ili vraćaju snabdevačima kako bi oni uzgojili novu hranu.
Albert, Karlos i Luka namirnice, najčešće organskog porekla, uglavnom dopremaju od lokalnih proizvođača.
Pivo „sazreva“ na licu mesta, a vino mora da prevali nešto duži put do restorana, ali se pravi u skladu sa eko-principima.
Još jedna praksa kojom su „ispraznili kontejnere“ je i predstavljanje dostupnih gurmanluka na tabli za pisanje – umesto štampanja pojedinačnog jelovnika za svakog gosta.
Glas o njihovom inovativnom restoranu bez smeća se prenosi usmenim putem, kroz medije ili preko poklon-kartica napravljenih od papirne pulpe i semena. Nakon što dobitnici iskoriste kartice, mogu ih „posaditi“ u saksiju i iz njih će izrasti mak. Nolla je voljna da im obezbedi i svoj kompost za uzgoj biljke.
Koalicija predstavnika vlada, preduzetnika, međunarodnih organizacija, istraživačkih ustanova, udruženja poljoprivrednika i civilnog društva pod imenom Champions 12.3 je otkrila da je njihovo poslovanje i ekonomski opravdano i iznela podatak da na svaki dolar koji restoran uloži u održivost u isto vreme štedi sedam dolara.
To je prepoznala i francuska gumarska kompanija Mišlen. Nedavno je kompanija izbacila izdanje s fokusom na nordijske zemlje (Finska, Danska, Island, Norveška, Švedska) zajedno sa novim amblemom koji su dodeli tamošnjim „održivim gastronomima„. Među njegovim nosiocima našla se i Nolla.
Uprkos značajno drugačijem pristupu kulinarstvu i korenitim promenama, prema mišljenju vlasnika restorana, nije bilo teško napraviti ih i nakon samo dve nedelje one su postale rutinska stvar za zaposlene.
