Zdravstvena opasnost od virusa je prisilila da ljudi ostanu u svojim domovima i stavila je kuhinju u središte našeg života. Nedelje kućnog kuvanja su izvanredan test za razumevanje šta deluje a šta ne, u industrijskim trendovima kulinarstva.
Kuvar Giuseppe Iannotti pomaže nam da napravimo izbor. Pre samo dve godine, Guardian je objavio delo sa snažnim naslovom: Da li biste živeli u kući bez kuhinje?
Arva Mahdavi, njujorški dopisnik engleskog lista, pričao je o najnovijem velikom trendu koji se trenutno dešava u našim životima, a to je kraj domaće kuhinje. Određena pitanja podstakla su i istraživanja koja je 2018. godine, podržala UBS Investiciona banka, a nagađalo se da će isporuka hrane putem web-a biti mega-trend koji bi mogao da naraste čak deset puta u narednoj deceniji.
Ovo su zaključci do kojih su došli istraživači: „Mislimo da je moguće da se do 2030. godine većina jela koja se danas spremaju kod kuće naručuje putem interneta i distribuira u restoranima i centralizovanim kuhinjama.“
U SAD-u mnogi su po prvi put u životu počeli da koriste svoje velike i skupo opremljene kuhinje. Do pojave korone, za spremanje hrane nije se imalo vremena. Restorani i brza hrana je obezbeđivala obroke. No, na pretraživačima, tih dana, recepti su bili u vrhu pretraga.
Posle nedelja prisilnog kućnog života zbog korona virusa, danas bi bilo teško da bilo ko u zapadnom svetu smatra ovo dominantnim trendom. Priprema hrane ponovo je postala srce našeg života, pokretač svih aktivnosti, kao i jedino priznato opravdanje za izlazak iz kuće. Dakle, ako ništa drugo, zapitajmo se koji će od evolutivnih trendova u kuhinji preživeti stresan test korona virusa. Prenosimo vam eksperiment koji je objavio italijanski časopis za arhitekturu i dizajn, Arbittare, koji je za pomoć zvao Giuseppe Iannottia, mladog kuvara sa mišelinovim zvezdicama, koji u svom restoranu Kresios u Telese Terme u provinciji Benevento u Italiji, nikada ne prestaje da eksperimentiše.
Iannotti odmah objašnjava da kuhinja pre svega mora biti mesto dobrodošlice i funkcionalnosti: „I u mojoj profesiji kuhinje su dizajnirane bez doprinosa nekoga ko tamo stvarno radi. Moje klupe su visoke 102 cm. Obično su 90/95. To nije dobro. Tako nikad ne uvijate struk i savijate leđa.“
Kao profesionalac, on primećuje nedosledne detalje čak i u domaćim kuhinjama, gde je teško raditi, prema njemu. „Čemu služe četiri ringle koje je nemoguće koristiti u isto vreme? Ugradite dve i oslobodite prostor.“ Zatim je kategorično komentarisao frižider: „Sve te police nisu potrebne. Tri su dovoljne.“
Ali idemo na trendove.
Zelena, zdrava i održiva kuhinja
Evo trenda koji se pokazao snažnim i efikasnim na najtežem testu. Isključujući iz očitih razloga jedan od temelja zelene kupovine – kuvati malo i često: lokalna hrana je raširenija, dobre navike u odlaganju otpada su se učvrstile, bašte domaćica (čak i u saksiji) su se proširile, mnoge su naučile da planiraju izbegavanje otpada i da ponovo koriste ostatke. Restorani su se, s druge strane, morali zatvoriti u mnogim zemljama sveta i došlo je vreme da se oni odraze na održivost. „Moraju bukvalno da koriste matematiku“– kako Giuseppe Iannotti ističe –„i zaborave nepotrebne troškove“.
„Kuvanje na niskim temperaturama, što je sada trend. Koristi se za svaku vrstu kuvanja. Umesto toga, morate ga koristiti samo za ono što vam je potrebno. Dugo kuvanje troši puno. Dvanaest sati na 63 stepena: koliko energije treba?“.
Tehnološka kuhinja, lagana i povezana
Svi su iskusili prednost tehnologije: od web-a i aplikacija za kupovinu do brzog nalaženja predloga i uputstava o receptima, tehnikama, načinima i vremenu kuvanja. Tako savremena ideja o kuhinji, zamišljenoj kao složena super opremljena servisna infrastruktura, jednostavna za upotrebu, upravljiva čak i iz daljine, izlazi na vrh u koronavirusnom testu. To je potreba koja se oseća i na profesionalnom nivou. Kao što objašnjava Giuseppe: „Rad bez tehničkih, naučnih i tehnoloških detalja nije dobar.“ U stvari, pored restorana Kresios, kuvar je otvorio prostor „Laboratorija Iannotti“, laboratoriju prehrambenih i vinskih nauka i tehnologija, u kojoj se vrši istraživanje i razvoj: „Kuvar ne može da stvori novo jelo u rutini. Moje inženjerske studije nameću mi različite standarde rada. Tehnologija – destilator, dehidrator … – nalazi se u laboratoriji. Ovde kreiramo naša jela i radimo testove. Sa Pere Castells, jednim od očeva molekularne kuhinje sa naučne tačke gledišta, odlučili smo da napravimo protokole istraživanja. Na kraju putovanja, iz njega može izaći novo jelo ili ne, ali funkciju bolje razumemo i iskusimo je.“
Domaće, zdravo i originalno
Nakon više od 15 godina masterchef-a, svi smo malo zavedeni da možemo postati profesionalni kuvari čak i unutar zidova svoje kuće. Neko se čak usudio otvoriti svoj restoran, drugi su se posvetili drugom velikom trendu trenutka, domaćem restoranu. To je ponuda tradicionalne i prave kuhinje za ljubitelje jednostavnih jela napravljenih kao nekada. Ali je li zaista tako? „Domaće nije nužno bolje“, kaže Iannotti. „Ragu se ne može ohladiti na sobnoj temperaturi, čak ni bujon. Krem u vazdušastom pecivu je bakterjska kultura. Potreban je zamrzivač, jedini aparat van frižidera koji nikad ne isključujemo. Hlađenje se vrši u rashladnom uređaju za sterilizaciju hrane. Preparat se mora ohladiti za dvadeset minuta. Kod kuće bi ste barem trebali koristiti led. Možda higijenski standardi koje smo usvojili u nedeljama zatvaranja, možemo preneti i na pripremu naših obroka.“
„U Kresios-u na 150 kvadratnih metara imamo petnaest sedišta koja su raspoređena na sedam stolova prečnika 180 cm. Moju brigadu čini osam momaka na dve kuhinje od po 35 kvadratnih metara svaka.“ I dodaje:“Sto od 60 × 60 više neće imati smisla. Zatvaranje desetina ljudi na pedeset kvadratnih metara biće nemoguće.“
Sektorsko preduzetništvo će morati da posveti mnogo više pažnje tehničkim prostorima nego delu za goste. Samo pogledajte Iannotti-jev restoran da biste razumeli razliku. U kuhinji su pločice fotokatalitičke da ne bi upijale masnoću. Nameštaj nema nogice, postavljen je na prohromskoj osnovi kako bilo lako čišćenje. Napajanje je strogo električno. Nema gasa, čak ni za toplu vodu. Sve je indukcija jer se lako čisti i tako osigurava higijena.
To su stvari na koje ćemo svi sada morati da obratimo mnogo više pažnje. Korona nas je vratila domaćem kuvanju, ali na jedan drugačiji način…
